Стили пивоварения. Пивные стили: портер и стаут, лагер и эль

Крис Колби, автор журнала Brew Your Own, пытается разобраться в необходимости деления пива на стили и их смысле. Этой статье больше десяти лет, но она всё ещё актуальна..

Mr. Cavanaugh

В юности я понятия не имел о существовании стилей пива. Само собой, я знал несколько пивных брендов - мой отец обычно пил Olympia или Schlitz, а в холодильнике моего дедушки почти всегда можно было найти Hamms или Grain Belt. В супермаркете даже продавалось пиво без названия в белых банках - но всё вышеперечисленное представляло собой разные интерпретации одного и того же. Сегодня почти все знают о том, что пиво бывает многих разновидностей. Однако мало кто за пределами круга пивоваров и биргиков знает о наличии «официальных» стилей пива.

Многие делят пиво на категории для собственного удобства. Мой школьный товарищ, например, делил пиво на две группы. Американские пилснеры он называл «пивом», а практически все остальные сорта - от Sam Adams до Guinness - «тёмным пивом». Эта система классификации возникла потому, что «тёмное пиво» ему не по вкусу. Другие люди делят пиво на основании того, насколько оно дешевое, как быстро от него пьянеют, и не отпугнет ли оно девушек от их вечеринок.

Большая часть любителей пива, не имеющих отношения к его варке, назовут хотя бы несколько стилей пива. Зная такие названия как «светлый эль», « » и «стаут», проще определиться с заказом в пабе или взять нужную бутылку из холодильника в супермаркете. Однако словарь среднестатистического любителя пива наверняка включает названия - вроде «мексиканского пива» или «азиатского рисового пива» - которые пивовары-любители не признают отдельными пивными стилями.

Хотя понятия среднестатистического человека и пивовара-любителя о пивных стилях и не совпадают, персонажем, вносящим главную сумятицу в это дело, является государство. Государство классифицирует пиво на основании его крепости для целей взимания налогов. Степень разумности законов в области пивоварения варьируется в зависимости от пивной культуры региона. Согласно законам Германии, например, доппельбок должен иметь плотность не менее 18 °P. Значит, если я приеду в Мюнхен и куплю Salvator Doppelbock, по слову «доппельбок» я пойму, что у меня в руках крепкий лагер. В Техасе такие слова как «эль» и «стаут» указывают на крепость напитка, а не на его стиль. Поэтому, если я куплю Salvator Double Bock в Остине, на бутылке я увижу надпись «эль». Вот такие дела!

У пивоваров-любителей существует «официальное» руководство по пивным стилям, изданное организацией Beer Judge Certification Program (BJCP). В нём определены характеристики пивных стилей, принятые на соревнованиях пивоваров-любителей, и описываются более 140 стилей пива, разделённых на 40 категорий. Часть из них отданы различным типам медовухи и сидра. Каждый вид пива описывается в категориях аромата, внешнего вида, запаха, вкусовых ощущений и других характеристик. Кроме того, приводятся некоторые статистические параметры, включая начальную плотность (OG), конечную плотность (FG), уровень горечи (IBU), цветность (SRM) и крепость (ABV). Руководство действительно содержит ценную информацию, но возникает справедливый вопрос: есть ли в нём смысл для пивоваров-любителей?

Фото: Dan

Хорошее

Руководство BJCP было разработано для использования на соревнованиях пивоваров-любителей. И как таковое, оно очень полезно. Оно позволяет судье и пивовару прийти к общему знаменателю в том, что касается характеристик определённого стиля. Можно прочесть руководство и понять, что ожидается от, например, мюнхенского тёмного. На соревнованиях судьи будут оценивать пиво именно по этому руководству, а не согласно собственному пониманию тёмного пива.

В то же время пивовары могут поспорить о параметрах различных стилей и о том, достаточно ли строго судьи им следуют. Собственно, так часто и случается. Тем не менее большинство пивоваров-любителей признают необходимость руководства по пивным стилям на соревнованиях подобного рода.

Однако преимущества руководства распространяются не только на конкурсы. Большая часть пивных стилей, описанных в руководстве BJCP, представляют собой исторически успешные сочетания ингредиентов и технологий пивоварения. Немецкие доппельбоки представлены в нём потому, что этот стиль проверен временем, доведён до совершенства, и он многим нравится. Информация в руководстве может помочь в создании рецептов. Если вы недавно попробовали свой первый доппельбок и хотите узнать, как его сварить, в руководстве по стилям вы найдёте полезную для составления рецепта информацию. Возможно, вам придётся поискать дополнительные сведения, чтобы уловить все нюансы стиля, но руководство BJCP - неплохая отправная точка.

Руководство BJCP также может побудить пивоваров искать и пробовать новые стили пива. Я уверен, что не я один пользовался им как перечнем пивных сортов, которые необходимо опробовать. Когда пивовар-любитель узнаёт о новом стиле пива, он (или она) также может открыть для себя новые ингредиенты или способы пивоварения. Знакомство с копчёными сортами пива, ламбиками и айсбоками несомненно помогло многим пивоварам-любителям понять, насколько в действительности широк мир пива и пивоварения.

Фото: Beer&Brewing Magazine

Плохое

Проблемы с руководством по стилям возникают тогда, когда его используют не по назначению. Например, некоторые пивовары-любители убеждены, что пивные стили, увековеченные в руководстве BJCP, - единственные, достойные варки. Для некоторых пивоваров даже руководство BJCP недостаточно строгое. Некоторые пивовары считают, что несоложёного сырья, разрешённого BJCP для многих стилей, следует избегать. Другие уверены, что пивовары-любители «должны» следовать Райнхайтсгеботу (немецкому закону о чистоте пива от 1516 г. - прим. пер.) . Сегодня некоторые пивовары не используют несоложёное сырье или варят лишь пиво, соответствующее Райнхайтсгеботу, потому, что им нравится только чисто солодовое пиво. В этом нет ничего плохого. Проблема возникает тогда, когда они путают «я предпочитаю варить» с «все должны варить». Хоть убейте, я этого не понимаю. Мне кажется, таким образом люди пытаются вогнать всех в строгие рамки каких-то стандартов.

Если цель пивоваров-любителей заключается в том, чтобы сварить как можно лучшее пиво, есть несколько причин, чтобы игнорировать существующие руководство по стилям. Многие пивные стили представляют собой явный компромисс между вкусом и экономической необходимостью (либо стоимость ингредиентов, либо налоги). Налоговое законодательство во многих странах заставляет варить пиво с меньшей плотностью, чем этого хотелось бы потребителям. Схожим образом, в странах, где пиво определённых сортов должно соответствовать какому-либо минимальному критерию, в большинстве своём оно будет не намного его превышать.

В домашнем пивоварении налоговые соображения при выборе баланса зерна не имеют никакого значения, и мы можем варить пиво с использованием списка ингредиентов, который сделает любую пивоварную компанию банкротом. Многие пивовары-любители пользуются этой свободой для варки «имперских» версий (с высокой плотностью) традиционных стилей или для максимального охмеления пива. Насколько мне известно, выходит отлично.

Вдобавок, хоть пиво относительно простой напиток, ведь большинство стилей варят всего из четырех ингредиентов, пока испробованы не все сочетания солодовости, сладости, меланоидинов, обжарки, хмелевой горечи, хмелевого вкуса, хмелевого аромата и характеристик дрожжей. Изначально многие сочетания солода и хмеля возникли по необходимости. При варке английских светлых элей обычно используется английский хмель, так как первые пивовары, варившие светлый эль, жили в Англии, и у них в наличии был только английский хмель. Сегодня практически в любом приличном магазине для пивоваров-любителей найдутся ингредиенты из США, Англии, Германии и Бельгии. Почти наверняка в этой смеси ингредиентов есть невероятные сочетания вкусов, которые ещё предстоит открыть - неужели кто-то всерьёз думает, что мы уже всё перепробовали?

Неправильное применение руководства по стилю также может иметь отрицательные последствия для нашего хобби. Если мы будем размышлять о домашнем пивоварении и обсуждать его только согласно руководству по пивным стилям, мы обязательно отпугнём от него новичков. Представьте, что вы встречаетесь с молодым пивоваром-любителем, который наливает вам бокал собственноручно приготовленного напитка. Оно красноватого оттенка, прозрачное, почти без пены, и он называет его хефевайзеном. Какова будет ваша реакция?

Я уверен, что большинство пивоваров-любителей попробуют пиво и подвергнут его конструктивной критике, похвалив то, что стоит похвалы, но и упомянув, что хефе должен быть светлым, мутным и с высокой пеной. В то же время, думаю, все мы знаем пивоваров-любителей, которые с пеной у рта начнут объяснять, что с этим пивом не так, даже не попробовав его. Возникает вопрос: какой из этих подходов правильный? Означает ли существование определённого руководства для оценки пива, что по нему нужно судить всё пиво на свете? В старые добрые дни мы слушали Чарли Папазяна, который советовал нам расслабиться, не беспокоиться и наслаждаться домашним пивом. Сегодня же многие пивовары-любители слышат примерно следующее: «Пока расслабляться не стоит, твоё пиво не соответствует нашим строгим количественным параметрам».

Думая только о том, насколько этот напиток соответствует стилю хефевайзен, мы упускаем то, что это может быть отличное пиво, но в другом стиле или даже в своём собственном, уникальном стиле. Пиво может быть отличным, даже если оно не согласуется со стандартами домашнего пивоварения. Переехав в Техас, я впервые попробовал Shiner Bock, и он мне понравился. А вот многим пивоварам он не по вкусу. Если спросить их, почему, они никогда не комментируют вкус, аромат или даже внешний вид пива. Ответ всегда один: «Это не настоящий бок». Когда такое случается, я обычно спрашиваю, что бы они сказали, если бы на этикетке было написано «немецко-американское тёмное» или что-то в этом роде. Как правило, в ответ я слышу: «О да, тогда оно было бы хорошим». Мой (обычно не озвучиваемый) ответ на это таков: «Разве может пиво превратиться из плохого в хорошее, если просто сменить этикетку?» (И, кстати, говоря о настоящих немецких боках, должен ли я с отвращением выплюнуть свой техасский Salvator, потому что это не хороший пример эля? Конечно, нет.) Разве первое, на что стоит обращать внимание - это не вкус пива, а этикетка - не последнее? Ну правда, неужели вы варите этот напиток дома не потому, что вам нравится вкус хорошего пива, а из-за интереса к бюрократической классификации пива на официальные категории?

Фото: +Russ

Ужасное

И, наконец, позволяя руководствам по пивным стилям определять наше отношение к домашнему пивоварению, мы можем потерять способность (или желание) создавать истинно уникальное пиво, напиток, единственным мерилом которого является отличный вкус. Заметьте, отдельной категории для совершенно уникального пива в руководстве BJCP не существует. Даже в экспериментальной категории необходимо указать пивной стиль, взятый за основу при создании экспериментального пива! В качестве сотой партии своего пива я собираюсь сварить эль высокой плотности со значительным содержанием несоложёного сырья для повышения крепости, но не полноты тела. Я хочу добавить немного очень тёмного солода, чтобы получить коричневатый (не красный) цвет и приятное, благородное хмелевое послевкусие. Если это пиво мне удастся, я не смогу отнести его к какой-либо категории, так как оно не соответствует ни одному известному стилю.

Если бы я мог обратиться в комитет BJCP с предложением, я бы посоветовал ему создать «открытую» категорию в руководстве по стилям пива для сортов наподобие вышеуказанного, и для бесчисленного количества других сортов, создаваемых пивоварами-любителями, которые концентрируются на вкусе, а не на стиле. Станет ли эта категория «сборной солянкой» сортов? Наверняка. Будут ли на судейство влиять личные предпочтения судей? И в этом я уверен, однако то же самое верно для любого конкурса.
Ничто из сказанного выше не следует понимать как нападки на BJCP. Я лишь хочу сказать, что любой свод правил должен служить на пользу пивоварению, а не наоборот.

М ногие начинающие ценители пенного напитка, погружаясь в процесс изучения пива, приходят к вопросу о том какие типы и сорта существуют на сегодняшний день. В этой статье мы подробно познакомим вас с классификацией пива по разным признакам, и, таким образом, зададим начало циклу статей на сайте Paradox Brewery.

Мировое пивное разнообразие включает в себя больше 20 типов пива, более 100 сортов, десятки тысяч марок, и с каждым годом их количество неуклонно увеличивается. Существует классификация пива по нескольким признакам: по способу брожения, цветности, основному используемому сырью. В зависимости от способа брожения выделяют пиво низового брожения и верхового брожения.

Классификация по способу брожения

В ерховое пиво (эли) - это пиво сброженное с помощью элевых (верховых) дрожжей (Saccharomyces cerevisiae ) при достаточно высокой температуре, в диапазоне от 15 до 27 градусов цельсия. Верховое брожение является более древним способом по сравнению с низовым брожением. Во время брожения, дрожжевые клетки образуют длинные цепочки и в большей части скапливаются в верхней части бродильной емкости, из-за чего и получили название «верховые». Развитие современных технологий привело к тому, что этот признак отсутствует: дрожжи в конце брожения оседают на дне бродильной емкости, как и в случае с низовыми дрожжами. Кроме этого, верховые дрожжи обладают некоторыми физиологическими особенностями, влияющими, в конечном итоге, на особенности получаемого пива. У верховых дрожжей, в отличие от низовых, большая способность к размножению. По этой причине процесс сбраживания верхового пива идет значительно быстрее, образуется больше эфирных масел и высших спиртов, которые отвечают за формирование вкусо-ароматических характеристик. К верховому пиву (эли) относятся британские светлые эли (pale ale ), коричневые эли (brown ale ), портеры, стауты (stout ), бельгийские светлые эли (blonde ), пшеничные бланши (witbier ), дюбели (dubbel ), трипели (tripel ) и квадрюпели (quadrupel , самая крепкая разновидность бельгийского эля). Также к элям относятся американские и шотландские аналоги английских элей – американский светлый эль, американский IPA, шотландский и ирландский красный эли, американский стаут. От английских аналогов, чаще всего, они отличаются большим содержанием алкоголя и большей хмелевой горечью. К немецким разновидностям элей относится пшеничное пиво.

Н изовое (лагерное) – пиво, сброженное лагерными дрожжами и выдержанное при низкой температуре. Низовое брожение – более современное и наиболее распространённое. Лагерные и элевые дрожжи хотя и относятся согласно современной классификации к одному роду и виду Saccharomyces cerevisiae , имеют существенные различия по морфологическим, физиологическим и ряду производственно важных признаков. Например, в отличие от верховых дрожжей, в процессе брожения они не образуют конгломератов и цепочек, благодаря чему идет быстрый процесс оседания дрожжевых клеток на дно бродильной емкости. Сбраживание низовыми дрожжами проводят при температуре от 6 до 14 °С. В связи с этим низовые дрожжи выделяют меньше побочных продуктов брожения (эфиров, высших спиртов) и получается более «чистый» вкус пива. Исторически, лагерные дрожжи появились благодаря человеческой деятельности относительно недавно, в XV-XVI веках, в период расцвета монастырского пивоварения в Европе. Технический прогресс, в частности изобретение холодильной машины в XIX веке, позволил широко использовать лагерные дрожжи для производства низового пива. Исторически лагеры возникли и стали популярными в Германии и Чехии, поэтому все лагерные сорта берут начало из этих стран. К лагерам относят, в первую очередь Пилснер, немецкое черное пиво Schwarzbier , крепкий Bock , мюнхенское темное, копченое пиво (с добавление копченого солода), венский лагер (основоположник всех светлых сортов пива).

Г ибридное пиво. Существуют сорта пива, которые сложно отнести к одному из двух основных категорий, поскольку их приготовление связано с комбинированием ингредиентов и технологий, свойственных верховому и низовому пиву. Например, существует пиво сброженное верховыми дрожжами, но при низкой температуре, характерной для лагерного пива. Или наоборот. К ним относится такие немецкие сорта как Altbier и Kolsch , или американское Паровое пиво (steam beer ).

П иво спонтанного брожения. Отдельно следует выделить пиво спонтанного брожения - так называемые ламбики. Это пиво, сбраживаемое дикими дрожжами, попавшими в сусло из воздуха во время охлаждения пивного сусла в открытых чанах. Характерной особенностью производства различных ламбиков и кислых элей является то, что процесс сбраживания проводят в дубовых бочках достаточно длительное время (от 6 месяцев до 3 лет) без специальной температурной регуляции в подвальных условиях.

Дубовые бочки со зреющим в них ламбиком на Брюссельской пивоварне Cantillon

Ламбики очень своеобразный стиль пива. До недавних пор они производились исключительно в Бельгии в окрестностях Брюсселя, где существует специфическая микрофлора. Выявлено, что в процессе брожения ламбиков участвует порядка 100 видов микроорганизмов, попадающих из воздуха. На основе ламбика делают различные фруктовые сорта (например, Kriek , Faro ) и гезы. Гезы получают с помощью купажирования нескольких ламбиков с различной длительностью выдержки (от полугода до нескольких лет). В последние годы ламбики и гезы начали производить в других регионах Бельгии, и есть попытки воспроизвести в других странах Европы и в США. Для того, чтобы разобраться со всеми основными сортами пива, предлагаем обратиться к переведенной интерактивной

Классификация по цветности

В зависимости от цвета различают тёмное, светлое, красное и белое виды пива. Классификация по цвету широко распространена в России, хотя в современном ГОСТе есть только светлое и темное. Цветность пива определяется степенью обжаренности солода и количеством темного солода, используемого при варке. Нужно понимать, что четкого сопоставления цветов и классификации по способу брожения нет: тёмным может быть как эль, так и лагер. Наиболее широкое распространение получило использование стандартного табличного метода для измерения цветности пива (SRM – Standard Reference Method).

Классификация по основному используемому сырью

В Заметим, что при варке пива может различаться используемое сырье, так, например, существует пиво, сваренное не на основе ячменя. Иногда пиво производится без основного компонента – ячменного солода, вместо него может использоваться пшеница, рожь, овес, кукуруза, рис, либо какое-нибудь другое местное сырье, которое может служить источником сахаров. Существуют также экзотические сорта пива, полностью не на основе ячменя. Так, например, в некоторых африканских странах производят пиво из сорго или банана. Или японское сакэ, которое по способу производства относится к пиву, производится полностью из риса.

Сорго, используемое в Африке для производства местного пива

Современная классификация по типам и стилям пива

С уществует стилистическое руководство для пивных судей (Beer Judge Certification Program, BJCP), в котором представлены все имеющиеся на данный момент стили пива, с подробным описанием аромата, вкуса, внешнего вида, состава и истории возникновения каждого. Периодически руководство обновляется, в нем появляются новые стили. Более подробно с сортовым разнообразием можно ознакомиться на интерактивной периодической таблице пивных сортов.
Скачать: Стилистическое руководство BJCP-2008 .

Крафтовое пиво

О тдельно мы хотим затронуть тему современных тенденций в пивоварении. Безусловно, описание крафта заслуживает отдельной статьи, и в этом тексте мы лишь определим основные тезисы. Порядка 30 лет назад в США, благодаря активной деятельности домашних пивоваров, зародилась новая веха, которая в сообществе американских пивоваров получила название «крафтовая революция». В какой-то момент, за неимением выбора пива в магазинах, люди в домашних условиях стали варить новое интересное пиво, не ограничивая себя в использовании различных ингредиентов. В основном это были аналоги классических сортов, но с большим содержанием алкоголя и плотности. Такие сорта были более охмеленные, при изготовлении добавлялись различные специи и т.д. Так, например, возникли американская версия Pale Ale и IPA , а также Black IPA .
Со временем эти тенденции начали распространяться по другим странам. На данный момент, волна крафтового пивоварения затронула практически все прогрессивные страны, от Европы и Австралии до Китая и Японии. Стоит сказать, что многие американские домашние пивовары, начинавшие в 70х -80х годах варить пиво в «кастрюльках», сейчас являются владельцами больших крафтовых пивоварен, известных на весь мир.

С ейчас крафтовое пивоварение представляет собой отдельную индустрию, представленную полудомашними пивоварнями производительностью от нескольких сотен литров в месяц до огромных суперсовременных заводов производительностью в десятки миллионов литров. Все они варят бесчисленное количество вариаций пива.
Россия так же не осталась в стороне. В течение последних нескольких лет появилось большое количество пивоварен, которые начали производить интересные сорта. Вслед за петербургскими энтузиастами начинают подтягиваться пивовары из Москвы и других регионов.
Как ни странно, именно с экспериментов на Балтике начинается история крафтового пива в России. Первый имперский стаут и первый IPA, были сварены на экспериментальной площадке Балтики. За ними потянулись пивовары из Найтберг , сварившие американский IPA совместно с домашним пивоваром (на тот момент) Евгением Толстовым. Который в этом году открыл собственную пивоварню Victory Art Brew . Ещё пару лет назад на рынке была одна контрактная пивоварня (она же первая) Mager Brewery , от Сергея Mager Григорьева. На сегодняшний день можно отметить большое разнообразие игроков на рынке: Петербургские любители хмеля AF Brew , передовики крафтового производства из далекого Заречного - пивоварня Jaws , Labeerint Brewery из Обнинска, проект

Пиво – самый популярный в мире слабоалкогольный напиток, сортов которого насчитывается несколько тысяч. Но все они подлежат определенной классификации, поэтому рассмотрим вкратце , чтобы знать, благодаря чему мы выбираем любимый напиток.

Каждый взрослый человек знает, что пиво бывает светлым и темным, пастеризованным и живым, крепким и безалкогольным. Но это далеко не все характеристики. Так по каким же признакам классифицируют пенный напиток?

По способу брожения

Это определяет принадлежность к тому или иному сорту и рассказывает о процессе с точки зрения мастера пивовара. Пригодится как для общего развития, так и тем, кто собирается делать свой маленький бизнес на пиве, тем более, что положительных примеров предостаточно, а домашнюю мини-пивоварню можно купить в интернете. Каким же бывает брожение?

1. Низовое – наиболее давний метод, еще называется (лагер). Предполагает низкую температуру брожения (5-10°С) и долгое сбраживание. Дает густой насыщенный вкус. До внедрения в культуру пивоварения верхового брожения все пиво производилось именно этим способом.
2. Верховое – бродит быстро, при температуре +15-25°С. Этим способом создается большое количество элей, но не только. Иногда пивовары совмещают оба способа: вначале применяют верховое брожение, затем – низовое.
3. Самопроизвольного брожения (другое название – ламбик). Технология его производства немного напоминает создание вина, поскольку дрожжи не применяются.

То есть, способов брожения всего три, а сортов – тысячи. Мы же, не слишком задумываясь о том, как произведено пенное, чаще разделяем его визуально.

По цвету

Цвет зависит не от способа брожения, а от используемого сырья и способа создания солода. Пивоварение немыслимо без ячменного солода (даже в пшеничном напитке его 50%, а то и выше), но также применяется пшеничный, ржаной, кукурузный, рисовый.

Справка . Существуют столь экзотичные сорта, что с европейской точки зрения их и пивом-то не назовешь. Например, банановое, травяное, фруктовое и даже картофельное.

У нас можно купить, если верить ГОСТу, только светлое и темное. На самом деле производители свое пиво маркируют по-разному, в зависимости от оттенка:

• светлое , пожалуй, самое численное семейство. Цвет варьируется от светло-янтарного до светло-коричневого. Для его создания используют светлый солод, хмель и другие компоненты, в зависимости от рецепта;

Важно. Светлое пиво обязано быть прозрачным, без малейшего осадка.

• темное обладает насыщенным вкусом с характерной терпкостью и приятным «тяжелым» ароматом. Создают его путем добавления к хмелевому суслу карамельного, жженного или темного солода;
• белое (вайсбир) является нежно-золотистым нефильтрованным напитком. В составе – пшеничный солод, травы и т.п. Характерная черта – наличие осадка, который отличается отличным вкусом;
• красное варят из нескольких видов обжаренного солода, из-за чего оно приобретает красный цвет. Есть, кстати, светлое и темное красное пиво. Напиток должен быть прозрачным.

По плотности сусла

Европейские пивовары разделяют пиво на классы по начальной плотности сусла, говоря по-другому – по крепости. Таких классов всего три.

1. Безалкогольное . Обладает плотностью сусла до 8%, а его крепость составляет 0,5 – 1,5%. Создать пиво, в котором вообще бы не было алкоголя, пока не удается, хотя крепость может быть и ниже 0,5 градуса при использовании современных технологий.
2. Простое. Наиболее часто встречается на полках магазинов, имеет крепость 3-5°. Начальная плотность сусла – в пределах 11-15%.
3. Крепкое. Для его создания ставят сусло плотностью выше 15%. На выходе получают крепость 8-9°.

По сырью

Даже те, кто никогда не вникал в суть пивоварения, знают, что пенное варят из хмеля и солода. Но есть еще одна классификация – по используемому сырью. Здесь главным компонентом выступает солод, который и «задает» цвет, вкус и аромат.

Сегодня пивовары редко используют только один вид солода. Для создания вкусового разнообразия их смешивают в различных пропорциях. Наиболее часто встречаются:

• традиционное ячменное, в создании которого принимает участие только ячменный солод;
• пшеничное. В нем 50-60% пшеничного солода, без ячменного его не делают;
• гибридное. Используются различные комбинации солода злаков;
• ржаное, также на 40-50% процентов состоит из ячменного солода;
• рисовое (саке);
• кукурузное.

Самые популярные сорта с описанием

Поскольку пиво разделяют на сорта согласно технологии брожения, то рассмотрим самые популярные на нашем рынке.

Низового брожения (лагерная технология)

Pilsen (Пильзнер) – известное пиво, названо так в честь города, в котором было произведено – Пльзень. Чехи считают его своим, поскольку это произошло в их городе, но немцы не согласны, ведь сварил его баварский мастер.

Светлый лагер считается у нас самым популярным сортом немецкого пива.

Schwarzbier – черное пиво так называется за очень темный цвет. Шварцбир и сегодня наиболее популярен из темного пива.

Мэрцен (мартовское) . Его традиционно варят в Австрии и Германии в первый месяц весны.

«Bockbier» — напиток крепкий, его плотность – выше 16%, крепость 6,3-7,2°. Особенность – бывает темным и светлым.

Доппельбок – разновидность бок-бира. Еще крепче – от 7 до 15°.

Айсбок – также разновидность «Bockbier», отличающаяся высокой крепостью. Для ее поддержания пиво частично замораживают, затем часть льда изымают, а поскольку спирт не замерзает, то напиток укрепляется.

Мюнхенское – легкое, с большим количеством солода.

Копченное – отлично идет под баварские колбаски. Солод для него поджаривают на огне.

Верхового брожения

Портер – любимое пиво англичан, в котором чувствуется винная нотка. Бродит оно обычно около 2 месяцев, крепость – 4-10°.

Альтбир – приготовленный в немецких традициях верхового брожения темный сорт.

Кельш («родом» из Кельна) – светлое, с сильным запахом хмеля, явственной горечью во вкусе.

Стаут любим в Ирландии, является разновидностью портера.

Эли (все) производятся именно способом верхового брожения.

Самопроизвольного брожения

Ламбик – самый известный среди сортов самопроизвольного брожения. Его родина – Бельгия. Дрожжи и хмель не применяются – это пиво бродит в дубовых бочках из-под вина за счет обитающих в воздухе микроорганизмов. Имеет приятный фруктовый аромат.

Какие стили бывают?

Пиво — это особый стиль, который вырабатывался столетиями и ценим знатоками.

Британский стиль

В Англии и Ирландии предпочитают не лаггер, а верховое брожение, при котором пиво долго зреет в прохладе. В основном это эли – напитки, не обладающие особой резкостью вкуса. Для привыкшего к пенному эль с первого впечатления покажется «выдохшимся».

К нему нужно привыкать, «вникнуть», и тогда он раскроется для дегустатора. В Британии пиво не завозят бутылками, ящиками и кегами (хотя есть и это). Зреет оно не на пивзаводе, а в бочках в подвалах пабов. Оттуда его и несут жаждущим. А пьется эль легко, хотя и меру перебрать просто.

Бельгийский стиль

Бельгия – страна, где популярностью пользуется крепкое хмельное. И на данный момент – единственная, где производят пиво самопроизвольного брожения. В остальных странах уже давненько перешли на более прогрессивные технологии, позволяющие получать быстрее и больше пенного напитка.

Некоторые способы производства бельгийского пива даже занесены в наследие ЮНЕСКО. Однако здесь практикуют не только «бездрожжевой» способ. Известные и любимые многими сорта производят с хмелем и бельгийскими пивными дрожжами.

Знаменитые сорта: Westmalle Tripel, Duvel, Rio Reserva следует попробовать. Они не похожи на британские эли или производимые в Германии и Чехии сорта.

Немецкий стиль

Ну кто же не мечтал побывать на традиционном немецком октоберфесте, где пиво льется рекой, а симпатичные фрейлины только и успевают носить бокалы и тарелки с сосисками! И уж, конечно, наслышаны о законе 1516 года о чистоте пива, принятом в Баварии, которым предписано использовать только ячмень, хмель и воду.

Конечно, с тех пор многое изменилось, и сегодня немецкие пивовары представляют не один пивной стиль:

• в Дюссельдорфе, например, варят янтарно-кремовый эль альтбир ;
• только в Берлине варят кислый Берлинер вейт , продающийся исключительно в бутылках по 0,33 мл с запретом на разливную продажу;
• в Баварии, Вестсайде варят Биопиво (только из натуральных компонентов);
• заслуживает внимания Бокир – напиток высокой плотности и крепости.

История и развитие пива имеют множество традиций и чтобы рассказать о них, понадобятся фолианты. Мы же коротко поведали об основных сортах и стилях пенного напитка. А открывать этот увлекательный мир предстоит каждому из нас.

Примерно из одних и тех же ингредиентов пивовары всего мира варят огромное количество разнообразных сортов пива. Их своеобразие определяется методами подготовки исходных составляющих, способами варки, а также добавлением трав, специй, фруктов, сахара и химических веществ. При этом, несмотря на все экзотические свойства, пиво остается пивом и сохраняет свой легкоузнаваемый вкус. Привычка людей подвергать всё классификации распространяется и на пиво. В зависимости от используемых ингредиентов и способов варки было выделено несколько основных стилей пива. Эта классификация не является жесткой, однако позволяет понять, что можно ожидать от пива в каждом конкретном случае.

ЭЛИ И ЛАГЕРЫ

Стили пива прежде всего различаются по типу брожения. Разные виды дрожжей требуют различной температуры для лучшего результата. Если температурный оптимум дрожжевой культуры лежит в пределах 0-5 °С, то по окончании процесса она опускается на дно сосуда. Пиво, сваренное по этой технологии, до начала реализации должно около четырех недель созревать в холодном помещении (раньше это были глубокие подвалы или естественные пещеры, а в наши дни - специальные резервуары). По-немецки глагол «хранить» звучит как «лагери» (lagern), отсюда и пошло распространенное название этого стиля пива.

Намного более древним и простым в приготовлении является эль, название которого происходит от староанглийского alu (alo на древнесаксонском). Первые эли получались в результате самопроизвольного брожения и не содержали хмель. Пену с поверхности пива собирали и использовали для следующей ферментации - так появилось пиво верхового брожения. Распространение элей не ограничивалось Великобританией: изначально все сорта пива, включая немецкие, относились к этому стилю. Для варки элей не требуется особо сложного оборудования или технологии, а пить их можно уже спустя пару дней после изготовления. Брожение и созревание в этом случае проходят при комнатной температуре, поэтому в домашних пивоварнях и мини-пивоварнях чаще всего производят именно эли, которые по-прежнему популярны среди англичан.

Alt - альт (эль)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 6-8”С

Альт является немецким вариантом эля, особенно популярным в окрестностях Дюссельдорфа, однако некоторые мини-пивоварни Северной Америки также производят этот сорт. Слово «альт» (alt) в переводе с немецкого означает «старый», то есть традиционный тип пива верхового брожения. Альт хранится при температуре чуть выше точки замерзания в течение трех-восьми недель. Это пиво обычно имеет бронзовый цвет, хотя некоторые разновидности альта обладают светло-янтарным отливом. Вкус у альта свежий, солодовый, с легкими оттенками жареного хлеба и горького хмеля.

Abbey beer - аббатское пиво (эль)

Аббатское пиво похоже на траппистское, но не имеет права использовать это наименование. Оба сорта изобретены монахами, хотя в наши дни их производят по лицензии разные пивоварни. Многие из этих компаний совершенно утратили связь с монастырскими традициями пивоварения.

Alcohol-free - безалкогольное (полученное путем диализа)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 4-6°С

Для того чтобы удалить из раствора определенное вещество, есть несколько способов; один из них - диализ с использованием мембранной технологии. Принцип этого метода основан на различной концентрации двух растворов, разделенных мембраной. Эта мембрана обладает избирательной проницаемостью в отношении некоторых веществ, концентрация которых по обе стороны со временем становится одинаковой. Безалкогольное пиво создается при помощи именно этого метода. Преимуществом его является то, что базовое пиво (обычно пильзнер) варится по обычной технологии, а удаление алкоголя происходит уже после завершения процессов брожения и созревания, что обеспечивает полное развитие букета. Впрочем, алкоголь оказывает серьезное влияние на характер пива, поэтому вкус безалкогольного пива, каким бы хорошим он ни был, отличается от вкуса оригинала.

American ale - американский эль

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 10-15°С

Американский эль по ряду параметров отлича-ется от английского. В аромате хмеля, используемого для его варки, ярче выражены цветочные оттенки, а цвет может варьировать от очень бледного до бронзового. Ферментация этого сорта происходит при высокой температуре с использованием низовых лагерных дрожжей. Количество солода в нем невелико, в аромате присутствуют легкие фруктовые ноты. Американцы называют элями более крепкие сорта, в отличие от пива, которое содержит менее 5% алкоголя.

American lager - американский лагер

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 4-8°С

Американский лагер относится к категории легких лагеров, сваренных с добавлением кукурузы или риса, и практически не содержит хмелевой горечи. Кроме того, подавляющая часть американских лагеров содержит больше двуокиси углерода, чем европейские эквиваленты. Одним из наиболее ценных качеств этого пива является легкость при употреблении даже значительных количеств. Содержание алкоголя в американских лагерах, как правило, не превышает 5 объемных процентов.

American malt liquor - американский солодовый напиток (лагер)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 6-10°С

В США не разрешается употреблять термин «пиво» для обозначения сортов, содержащих более 5% алкоголя (предел варьируется в зависимости от штата), более крепкие марки здесь называют «солодовыми напитками». Таким образом, импортный дортмундер должен продаваться именно под этим наименованием, однако крепость большинства привозных сортов не превышает дозволенной. «Солодовый напиток» не самое лестное название, поскольку оно используется также для жидковатого американского пива с очень высоким содержанием алкоголя, кукурузы, сахара и небольшим количеством хмеля.

Belgian ale - бельгийский эль

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 6-12°С

Бельгийский эль представляет собой местный эквивалент светлого английского эля, он очень популярен как в Бельгии, так и в Нидерландах. Этот напиток сильно ферментирован и имеет янтарный цвет; для него характерен спелый сладкий вкус и легкий фруктовый аромат со сдержанными оттен¬ками жареного солода и карамели. Аромат хмеля также ощутим, но не является доминирующим.

Belgian wheat beer - бельгийское пшеничное пиво (эль)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 4-6"С

Бельгийское пшеничное пиво, или «витбир» (witbier, белое пиво), принципиально отличается от немецкого. Оно варится с добавлением 40-60% несоложеной пшеницы, соложеного ячменя и некоторого количества овса. В качестве добавок могут быть использованы хмель, кожура горьких апельсинов с острова Кюрасао и специи, например кориандр. Большинство таких элей не подвергается фильтрованию и пастеризации, вследствие чего они сохраняют живость и природную мутность. Бельгийский витбир обычно плотный, имеет очень свежий вкус и мягкий букет с оттенками специй и цитрусовых. Чаще всего его подают сильно охлажденным в жаркие летние дни.

Bière de garde - бьер де гард (эль)

Севернофранцузский эквивалент особого бельгийского пива известен под названием бьер де гард, или «пиво для хранения». Это наименование появилось в те времена, когда французские крестьяне варили пиво весной, когда еще не так жарко, для летнего употребления. Существует несколько способов производства этого пива - с использованием дрожжей верхового или низового брожения при высокой температуре, а также различные способы его хранения и созревания. Некоторые пивовары дают пиву созреть на холоде, а другие делают это в более теплых условиях. В большинство марок этого стиля в процессе бутилирования добавляют сахар, обеспечивающий дополнительную ферментацию, а сами бутылки, в которые разливают бьер де гард, имеют характерную «шампанскую» форму. Вкус сладкий, солодовый, с умеренным присутствием хмеля и характерной пикантностью.

Воск - бок (солодовый лагер)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 6-10°С

Этот сорт ведет свое происхождение из Германии и представляет собой пиво низового брожения, цвет которого варьирует от почти белого до темно-коричневого, с содержанием алкоголя 6-8% об. Этот лагер всегда имеет вкус солода со сдержанными хмелевыми оттенками. Существуют различные типы бока - например майский, летний, двойной бок и зимний бок.

Bitter - биттер (эль)

Биттер является повседневным бочковым сортом, употребляемым англичанами в пабах. Его довольно приятная горечь достигается за счет сухости хмеля и полного отсутствия сахара. Большинство биттеров содержит около 4% об. алкоголя. При варке к ним добавляют светлый солод и английские сорта хмеля, такие, как Фаглз и Голдинг. Это типично британское пиво, которое обожают англичане и недолюбливают другие жители Северной Европы.

Cream ale - кремовый эль (смешанного типа)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 6-8°С

Кремовый эль - это американский блонд, когда-то созданный пивоварами, не имевшими в своем распоряжении дрожжей для лагера, однако стремившимися получить светлое пиво. В настоящее время некоторые пивовары делают его одновременно и как эль, и как лагер. Период созревания кремового эля также может быть разным. При этом используются те же ингредиенты, что и для производства американских премиум лагеров. Содержание алкоголя около 5% об.

Dortmunder - дортмундер (лагер)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 6-8"С

Этот немецкий лагер в основном производится в окрестностях Дортмунда и широко известен в качестве «экспортного» пива. Довольно крепкий, но бледный, он отличается явным присутствием солода и умеренным количеством хмеля. Содержание алкоголя чуть выше 5% об.

Dry beer - сухое пиво (лагер)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 4-6°С

Сухое пиво (или «драйбир») впервые было разработано в Японии в качестве сопровождения к рыбным блюдам. Оно представляет собой очень светлый лагер с содержанием алкоголя около 5% об., имеющий довольно низкую плотность. Весь содержавшийся в этом пиве сахар перебраживает с образованием бледной и очень прозрачной жидкости. Иногда для облегчения брожения добавляют энзимы, превращающие большинство неферментируемых сахаров в ферментируемые. Сухое пиво содержит небольшое количество хмеля, добавляемого для сохранения нейтрального вкуса. В основном оно пользуется популярностью в Японии и США. Похожий сорт производится также в Германии под маркой «диетический пильзнер».

Double bock - двойной бок (лагер)

Этот тип объединяет сложные крепкие лагеры, обладающие различным цветом и ароматом, с содержанием алкоголя 7-9% об. В Германии сложилась традиция (принятая и в других странах) использовать в их названии суффикс «атор» в честь оригинального пива Сальватор немецкой пивоварни «Пауланер». Крепость двойного бока несомненно выше, чем у бока обычного, однако все-таки не в два раза.

Dunkel - дункель (темный лагер)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 6-8°С

Первые сорта лагеров, сваренных в Баварии, были темными, и их прямым наследником является современный дункель. Цвет этого пива с содержанием алкоголя около 5% об. близок к бронзовому или темно-коричневому. Вкус слегка солодовый, с «горелыми» нотками. Чувствуется присутствие хмеля, причем некоторые марки дункеля заметно суше остальных.

Duvel - дувел (эль)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 6-15*С

Дувел представляет собой крепкое бельгийское белое пиво (такой цвет в пивоварении принято называть «блонд»), созданное в пивоварне «Моорт-гат», а затем повторенное другими производителями под похожими именами. Настоящий дувел имеет хорошо сбалансированный вкус солода и хмеля с фруктовыми оттенками; при его варке не стремятся к высокому содержанию алкоголя.

Метод производства включает три стадии: брожение в теплом помещении, созревание на холоде около четырех недель и вторичное брожение в бутылках. Для ферментации используют различные виды дрожжей, а на определенных стадиях добавляют сахар. Дувел можно употреблять охлажденным либо при комнатной температуре.

Extra Special Bitter - специальный биттер экстра (эль)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 12-15°С

Это пиво представляет собой премиум версию английских биттеров и обладает большей плотностью. Его также называют специальным биттером (special bitter) и биттером экстра (extra bitter, ХВ).

Faro - фаро (эль самопроизвольного брожения)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 10-12’С

Фаро является редкой разновидностью бельгийского эля ламбик. Для его подслащения сахар добавляют при бутилировании, в открытую бутылку или даже в стакан. В результате получается плотное кисло-сладкое пиво, содержащее 2-5% об. алкоголя.

Barley wine - ячменное вино (эль)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 12-18"С

Англичане называют ячменным вином пиво, сва-ренное на основе ячменя. Бельгийские пивовары используют похожее наименование - «герсте- вейн» (gerstewijn) - для обозначения наиболее крепких элей, имеющих длительный период созре¬вания и высокое содержание алкоголя. Ячменное вино должно обладать сложным сладким вкусом с оттенком солода и выраженным согревающим эффектом благодаря высокой концентрации алко-голя. Оно может храниться в течение длительного времени, иногда до десяти-двадцати лет. Содер-жание алкоголя варьирует в пределах 8-12% об.

Geuze - гёз (эль самопроизвольного брожения)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 12-15"С

Гёз представляет собой брюссельский вариант пива ламбик, который получается путем смешивания старого и молодого пива. Этот напиток объединяет в себе живость молодого эля и яркий характер старого. Он содержит около 5% об. алкоголя. Это пиво для истинных ценителей.

Helles - хеллес (лагер)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 6-8”С

Хеллес относится к светлым баварским сортам для повседневного употребления, содержащим около 5% об. алкоголя. Это пиво, являющееся баварским эквивалентом пильзнера (правда, с пониженным содержанием хмеля и повышенным - солода), также известно под названием мюнхенский хелль, или мюнхенер.

Ice beer - айсбир (лагер)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 4-8°С

Айсбир, или ледяное пиво, было впервые произведено канадской пивоварней «Лабатт». Хранение пива в условиях очень низкой температуры приводит к появлению в нем кристаллов льда, которые затем удаляются. Температура замерзания спирта ниже, чем у воды, поэтому он не удаляется вместе с ледяными кристаллами, повышая содержание алкоголя в ледяном пиве по сравнению с обычным лагером.

Imperial stout - империал стаут (эль)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 12-15°С

Этот крепкий стаут впервые был сварен для экспорта в Россию, и при этом требовалось сохранить его вкусовые свойства на протяжении длительной транспортировки. В России импортные сорта пива обретали собственную биографию и часто имитировались различными пивоварнями. Наиболее крепкие разновидности этого стаута обладают «горелым» ароматом в сочетании с тонами алкоголя, кофе и горького шоколада. Пиво черного цвета с содержанием алкоголя 6-8% об.

Indian pale ale (IPA) - индийский светлый эль

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 12-15"С

Во времена Британской империи англичан можно было встретить в разных уголках земного шара. Одной из крупнейших и стратегически важных колоний Англии была Индия. Чтобы местные британцы не слишком страдали вдали от родины, их снабжали крепким элем. Пиво варили с большим количеством хмеля, благодаря которому оно могло перенести длительное морское путешествие. Современный IPA по-прежнему представляет собой крепкий эль с ощутимой хмелевой горечью и цветом от янтарного до бронзового. Этот тип эля также производится американскими мини-пивоварнями.

Kolsch/Cologne beer - кёльш/ кёльнский эль

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 6-8”С

Название «кёльш» запатентовано пивоварами из окрестностей Кёльна. Это очень светлое пиво, содержащее около 5% об. алкоголя; после верхового брожения в теплых условиях оно дозревает уже при низкой температуре. Во вкусе кёльша, имеющего очень живой характер, явно ощущаются оттенки хмеля, однако они не доминируют.

Похожий термин - «kàlsch» - используют и некоторые американские пивовары, которые так называют блонд верхового брожения, сваренный с небольшим количеством пшеницы.

Lambic - ламбик (эль)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 10-15“С

Ламбик представляет собой эль, полученный в результате самопроизвольного брожения. Это пиво имеет кислый вкус и практически не содержит двуокиси углерода. При варке ламбика используется небольшое количество (10-20%) пшеницы, затем пиво несколько лет созревает в дубовых бочках, в которых продолжается процесс брожения. Ламбик редко употребляется в оригинальном виде, чаще его используют для получения гёза, фаро, или фруктового ламбика (см. соответствующие статьи). В Бельгии и Нидерландах особенной популярностью пользуется его вишневая разновидность - крик.

Märzen - мерцен (лагер)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 6-8°С

Этот тип пива известен также под названиями «венское» и «октоберфест» (ежегодный праздник пива, отмечаемый в октябре в Южной Германии и Австрии). Современное мерцен (мартовское пиво) имеет умеренную насыщенность и янтарно-красный цвет; оно содержит более 5% об. алкоголя и отличается сладким солодовым вкусом. Название этого стиля объясняется тем, что в старину производство пива прекращалось в марте, перед наступлением лета.

Mild - майлд (эль)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 6-8°С

Майлд представляет собой светлое английское пиво с умеренным содержанием хмеля и содержанием алкоголя менее 4% об. Оно имеет цвет от светло-янтарного до бронзового и сладкий солодовый вкус, иногда с ароматом фруктов.

Oktoberfest - октоберфест (лагер)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 6-8°С

(См. мерцен)

Oatmeal stout - овсяный стаут (эль)

Этот вариант стаута отличается от остальных только тем, что при варке в него добавляют овсяную муку, придающую вкусу шелковистую гладкость. Использование овсяной муки в процессе пивоварения затрудняет ее свойство образовывать плотную массу, которая плохо поддается фильтрации.

Pale ale - светлый эль

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 12-15"С

Другой классический английский сорт, имеющий цвет от светло- до темно-янтарного, иногда светло-золотистый с красным оттенком. Впервые произведенный в конце XVIII века, он оказался намного светлее родственных сортов стаута и майлда. Современный светлый эль близок скорее к биттеру, его бочковый вариант обычно и носит название «биттер» (термин «светлый эль» сохраняется для бутилированных марок). Американский эль произошел именно от этого английского сорта, однако английский вариант содержит больше хмеля и отличается облегченной консистенцией.

Pilsener - пильзнер (лагер)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 6-8°С

Пильзнер впервые был произведен в чешском городе Пльзени. Этот светлый лагер варится с большим количеством солода и хмеля сорта Жатецкий, которому он обязан специфическим хмелевым ароматом и горьким вкусом. Настоящий пильзнер не обладает особо плотной консистенцией и выраженной живостью. Название «пильзнер» на этикетках в наши дни можно встретить буквально по всему миру, однако зачастую эти образцы имеют мало общего с настоящим пильзнером, хотя встречаются и весьма качественные имитации. Все они относятся к светлым лагерам, большей частью лишенным выраженного привкуса солода и хмеля. Распространение этого стиля связано с ростом спроса на светлые лагеры различного типа.

Porter - портер (эль)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 12-15"С

Портер является более мягким и менее крепким вариантом стаута и представляет собой темное (практически черное) пиво верхового брожения с ароматом жженого солода. Его вкус, как правило, чуть слаще, чем у стаута, и обычно более сложный; содержание алкоголя в пределах 5% об. Долгое время этот сорт в Великобритании не производился, однако сейчас он снова приобретает популярность благодаря английским и американским мини-пивоварням.

Smoked beer - копченое пиво (лагер)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 6-8°С

Этот янтарный лагер варится с использованием солода, высушенного над пламенем из букового дерева или торфа, что сообщает ему вкус и аромат дыма. На втором плане ощущается присутствие хмеля.

Saison/Sezoens - сезонное пиво

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 10-12"С

Это традиционное бельгийское пиво для длительного хранения. Оно имеет цвет от светло-золотистого до янтарного и представляет собой довольно крепкий эль верхового брожения, который повторно ферментируется в бутылках. Иногда сезонное пиво варят с добавлением трав и специй.

Stream beer - паровое пиво (смешанного типа)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 8-12°С

Судьба американского варианта парового пива тесно связана с пивоварней «Энкор», открывшей новый этап в истории этого практически исчезнувшего сорта. В конце XIX века некоторые американские пивоварни приобрели дрожжи для изготовления лагеров, не обладая при этом необходимыми охлаждающими установками. Они варили пиво в течение короткого времени в мелких широких чанах при высокой температуре, но на дрожжах лагерного типа. Незавершенная ферментация продолжалась в тех же чанах, сопровождаясь бурным шипением, так что в данном случае название сорта отражает игристый характер процесса. В отличие от американского, немецкое паровое пиво, или дампфбир (Dampfbier), получается путем верхового брожения с последующим охлаждением при созревании, а его название - дань ностальгии по старым паровым двигателя, которые давно стали экспонатами музеев. Как паровое пиво, так и дампфбир являются защищенными торговыми марками.

Stout - стаут (эль)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 10-12°С

Стаут представляет собой крепкий эль англо-ирландского происхождения с выраженным вкусом и ароматом жареного зерна, поскольку в процессе его приготовления используется поджаренный ячмень. Стаут должен иметь достаточно насыщенный, но не слишком округлый вкус, в котором помимо сухости и «горелых» оттенков ощущаются нотки фруктовой свежести, оставляющие во рту впечатление шелковистой гладкости. Важнейшую роль в производстве стаута играет концерн «Гиннесс», завоевавший при помощи этого сорта мировую известность. Содержание алкоголя около 5% об.

Sweet stout - сладкий стаут

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 10-12‘С

В начале XX века менее крепкие сорта стаута употреблялись в качестве оздоровительного напитка. Благодаря добавлению лактозы создавалось впечатление, что для приготовления этого пива использовали молоко. Сладкий стаут содержит 3-4% об. алкоголя и после добавления сахара пастеризуется для остановки брожения. Он также известен под названием «молочный стаут» или «сливочный стаут».

Trappist - траппистское пиво (эль)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 10-15"С

Название этого пива указывает на его происхождение из монастырских пивоварен «Вест-влетерен», «Вестмалле», «Рошфор», «Шиме» и «Орвал» в Бельгии или из голландской траппистской пивоварни «Де Шаапскоои». Сорта отличаются друг от друга по цвету, варьирующему от белого до почти черного; вкусу - от сладкого до горького, и содержанию алкоголя - от 5 до 10% об. Все они представляют собой эли разной крепости, что отражается и в названиях - enkel (одинарный), dubbel (двойной) и tripel (тройной) - или обозначается при помощи старинного бельгийского знака, указывающего на плотность. Название «траппистское пиво» является защищенной торговой маркой и может использоваться только шестью вышеперечисленными пивоварнями, а сам процесс пивоварения по-прежнему происходит за монастырскими стенами под контролем послушников.

Viennese style - венское пиво

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 6-8"С

(См. мерцен.)

Weissbier/Weizen - вайсбир/ вайцен/белое пиво/пшеничное пиво (эль)

ТЕМПЕРАТУРА СЕРВИРОВКИ 6°С

Этот тип пива происходит из Германии, где он до сих пор пользуется широкой популярностью. Weiss в его названии означает «белый», а weizen - «пшеничный». В Германии активно используют оба названия, однако следует знать, что при варке сорта вайсбир не обязательно добавляется пшеница; кроме того, некоторые темные сорта также выпускаются под этим названием. Немецкое пшеничное пиво получается при использовании дрожжей верхового брожения, хотя при бутилировании к ним могут быть добавлены культуры для низовой ферментации. Это пиво, обладающее несколько острым вкусом и гвоздичным ароматом, легко пьется и предназначено прежде всего для утоления летней жажды. Нефильтрованные сорта пшеничного пива известны под названием «хефе вайцен» (или «хефе-вайцен»), указывающим на добавление дрожжей (hefe), а фильтрованные - «кристаль вайцен». Американские мини-пивоварни также производят вайценбир, не обладающий, однако, ароматом гвоздики.

Schwarzbier - шварцбир (черное пиво)

Аналогом стаута, полученным путем верхового брожения, является немецкое шварцбир, или черное пиво. Оно относится к старому типу традиционного немецкого пива, популярность которого в Германии постепенно упала. Ситуация изменилась после того, как производившая его пивоварня «Кёстритцер» в результате объединения страны стала частью концерна «Биттбург». Черное пиво снова стало популярным и теперь варится многими заводами. С конца XIX века и до наших дней оно в небольших количествах производится также в Японии. Технология изготовления японского черного пива почти не отличается от немецкой, однако там принято при варке добавлять немного риса. Оба варианта содержат около 5% об. алкоголя, во вкусе ощутим акцент жареного солода.

Источник : "Большая энциклопедия ПИВО" - Берри Верхуф

Эль — это пиво или нет? А лагер? Лагер — светлое пиво? А темное — это эль или портер? А может быть эль — это пиво без хмеля?

Если бродить по интернету, минуя специальные сайты, можно прочесть десятки разных ответов на эти вопросы, и большая их часть будет чушью. А ведь это базовые понятия в пивоварении.

Без ответов на эти вопросы мало будет толку от чтения статей о пиве, термины лишь окончательно смешаются в голове. Поэтому сначала очень важно запомнить, что пиво классифицируется по иерархическому принципу.

Иерархия пива и классификации

• Первый уровень, тип пива (лагеры, эли, пиво спонтанного брожения, гибридное пиво);
• Второй уровень, типы делятся на стили пива (пильзнер, стаут, портер);
• Третий уровень, в рамках стилей пивовары варят сорта.

Чтобы привести разнообразие пивного мира к системе, специалисты разрабатывают классификации стилей. Самая известная и популярная из них — международная классификация BJCP (Beer Judge Certification Program), в ее редакции от 2015 года более 120 стилей ().

Помимо международных классификаций есть и национальные традиции. Они порой рождают стили, которые не попадают в международные классификации: традиционное русское пожигное и черное пиво, многочисленные исторические европейские, азиатские, латиноамериканские стили и т.д.

В России также сложилась практика классифицировать пиво по цветам. Отчасти это объясняется тем, что подавляющую часть пива в СССР и еще недавно в России составляли лагеры чешско-немецкого стиля. Сейчас, когда популярнее становятся эли, классификация по цвету окончательно теряет смысл. Балтийский портер относится к лагерам, стаут — к элям, но и то, и другое — темное пиво. Надо помнить, что светлое или темное — это не стиль пива, а лишь его характеристика.

Что такое эль?

Бог создал пиво, и пиво было элем, потому что до определенного момента все пиво было элем.

Эль — это пиво верхового брожения. При его производстве используются штаммы дрожжей, которые при брожении образуют на сусле дрожжевую шапку. Брожение сусла проходит при высоких температурах от +15 до +24 градусов.

Правильные штаммы дрожжей и высокая температура дают множество сложных эфиров, вкусовых и ароматических продуктов. Это пиво тяготеет к ярким вкусам и ароматам: фруктовому, ягодному, эфирному, в некоторых темных стилях — к винному.

К элям относятся множество интересных и разнообразных стилей: легкий American Pale Ale, стауты, почти все пшеничное пиво.

Долгое время все пиво варилось верховым брожением, но с XV века на сцену начали выходить лагеры, и к XX веку элевое пивоварение почти зачахло.

Сейчас эль вновь стал популярным благодаря крафтовой революции. Сложные эфирные вкусы и ароматы идеально подошли малым американским пивоварам, желавшим творческого самовыражения. А самым модным стилем модного эля стал India Pale Ale, изначально английский стиль, который очень подружился с американскими и новозеландскими хмелями.

Что такое лагер?

Лагер — это пиво низового брожения, то есть, при его производстве используются штаммы дрожжей, оседающие на дне емкости с суслом. Брожение сусла проходит при низких температурах от +8 до +14 градусов.

Это сравнительно молодой тип пива. Он появился в средневековой Европе примерно в начале пятнадцатого столетия, однако с изобретением в XIX веке холодильных машин быстро распространился, потеснив эль с пьедестала популярности. В наше время доля лагеров к мировому потреблению напитка доходит до 80%.

Популярность лагеру обеспечил его сухой, чистый, освежающий вкус. При этом на почве интереса к крафтовому пивоварению вырос предрассудок, будто бы лагер всегда «беднее» на вкус, чем эль. Но это совсем не так: пильзнеры, раухбиры, боки и многие другие лагерные стили имеют чистый, мощный, выраженный вкус.

А в последнее время набирает популярность IPL, India Pale Lager, названный так по аналогии с India Pale Ale. Это лагер с мощным охмелением, в том числе, американским хмелем, с уклоном в американскую стилистику, близкий по вкусу к крафтовым элям.

Пиво спонтанного (дикого, естественного) брожения

Заражение пива дикими дрожжами или бактериями для пивовара почти всегда оборачивается трагедией. Такой напиток часто непригоден для питья. Но некоторые мастера смогли использовать заражение пива, чтобы получить необычные вкусы и ароматы. Так в Бельгии родились гёз и ламбик, в Германии - гозе.

Главная «фишка» технологии понятна из названия. Пивовар дает пиву самому заразиться дикими дрожжами или бактериями, а не пользуется культурными дрожжами. В таком пиве и заражение бактериями может идти впрок.

Итог — освежающий кислый вкус, дикие или моченые яблоки во вкусе и аромате, сено, так называемый «скотный двор», сложные оттенки, шампанская сухость и газация и множество других приятных моментов. При этом пиво получается очень «географичным» — в каждой стране, в каждой области, в каждом городе и деревне, и даже в каждом здании свой набор диких дрожжей и бактерий. Повторить не получится.

Кислое пиво в последнее время - настоящий хит крафтового пивоварения. В связи с этим кроме классического «дикого» пива появился фактически новый стиль, sour ale или кислый эль. Он получается, если пивовар не ждет, пока пиво подхватит дикие дрожжи или бактерии из окружающий среды, а сам их вносит в сусло. Такое пиво сварить проще, да и результат может быть не менее интересным.

И это все?

Для полноты картины надо отметить, что пивовары на том не остановились. Кому пришло в голову смешать две технологии в одной, доселе неизвестно, однако гибридное пиво есть, и оно достойно того, чтобы его упомянуть.

Гибридное пиво — это эль, который выдерживается при лагерной температуре (немецкие кёльш и альтбир), или лагер - при элевой (американский стимбир — «паровое пиво»). Как можно понять, такая варка придает элям лагерные тона, а лагеру — элевые.

Что позволяет отнести пиво не только к элю и лагеру, а к конкретному стилю?

• Плотность пива (экстрактивность начального сусла) — концентрация массовой доли сухих веществ в начальном сусле. То есть, это то, сколько в сусле было не воды, а веществ, которые придают воде вкус пива.
• Содержание алкоголя;
• Коэффициент горечи, измеряется в единицах IBU. Чем выше IBU, тем горче пиво, хотя лабораторная горечь и субъективные ощущения могут не совпадать;
• Другие вкусовые или ароматические характеристики;
• Цветность пива, измеряется по SRM-шкале. Чем показатель выше, тем темнее пиво;
• Используемое сырье;
• Страна или даже город производства и исторические традиции;
• Настроение пивовара или составителя классификации, фаза луны, взмах крыла бабочки на другом конце земного шара (особенно часто работает в крафтовом пивоварении).

Подстили

Иногда в иерархии выделяется еще один уровень — подстили. Например, сухой, овсяный, молочный, русский имперский стауты называются не стилями, а подстилями стиля «стаут». В зависимости от классификации можно называть русский имперский стаут и стилем, и подстилем - вкус от этого не изменится.

Грюйт или эль?

Грюйт — это пиво без добавления хмеля. Сейчас сложно такое представить, но когда-то человечество не знало, что хмель можно добавлять в пиво, и использовало вместо него сборы трав: багульника, мирта, полыни, тысячелистника, вереска. Хмелевое пиво в Европе окончательно победило грюйт примерно к началу XVI века, причем роль в этом сыграли не только вкусовые, но экономические, политические и даже религиозные причины. Сейчас грюйт варят очень редко.

В интернете встречается устаревшая трактовка, будто пиво без хмеля — это эль. Действительно, на заре времен напиток брожения без хмеля называли элем, а с хмелем — пивом, но сейчас эль - это только пиво верхового брожения, не иначе.